Les autruches sont élevées pour leur viande rouge maigre. Ces autruches sont vues dans une ferme commerciale.
Debout jusqu'à 9 pieds (2,7 mètres) de haut avec des jambes dégingandées, des corps massifs, d'énormes supraclusions et des yeux de la taille du poing d'un enfant, une autruche ressemble à une ligne de frappe aviaire [source:San Diego Zoo]. Ces oiseaux ne sont pas matière à rire, cependant. Ce sont les plus grands oiseaux vivants et ils peuvent tuer un lion d'un coup de pied rapide.
L'autruche est différente de presque tous les autres oiseaux. Ils appartiennent à une famille d'oiseaux appelés ratites , qui comprend également les émeus et les nandous, et ils sont faciles à distinguer des autres créatures ailées. D'une part, ces oiseaux ne peuvent pas voler.
Aussi étrange que cela puisse paraître pour un oiseau incapable de voler, cela a du sens si vous considérez le vol comme un moyen d'échapper aux prédateurs. Les autruches n'ont pas besoin de cette voie d'évacuation particulière car elles peuvent sprinter jusqu'à 43 miles par heure (70 km/h) et parcourir de longues distances à plus de 30 mph (50 km/h) [source :Zoo de San Diego]. C'est l'animal le plus rapide sur deux pattes. Leur vitesse est encore plus impressionnante si l'on considère qu'ils peuvent peser jusqu'à 400 livres (181 kg) [source :USDA]. Bien qu'elles ne volent pas, leurs ailes ne sont pas inutiles :elles servent à équilibrer l'autruche pendant qu'elle court et agissent comme des gouvernails pour changer rapidement de direction à vitesse maximale. Les autruches mâles utilisent également leur énorme envergure pour attirer les femelles pendant la saison des amours.
Les autruches vivent principalement dans des climats désertiques désolés, elles doivent donc être assez flexibles dans leur alimentation. Ils mangent presque n'importe quoi :les plantes, les lézards, les graines, les criquets et les pierres font partie de leur alimentation (oui, les pierres -- elles aident à écraser les autres choses qu'elles mangent). Un éleveur a signalé que ses autruches avalaient des balles de tennis et un chaton [source :NWF]. Dans les fermes, l'appétit petit et non pointilleux des autruches en fait un bon investissement. Ils grandissent plus vite que les bovins avec beaucoup moins de nourriture. Ils se reproduisent plus souvent que les vaches et se vendent beaucoup plus cher car leur viande est considérée comme un mets de choix, du moins aux États-Unis. En Europe et en Afrique du Sud, c'est en fait assez courant.
Pourquoi leur viande est-elle si spéciale ? D'une part, bien que la viande d'autruche soit de la volaille, elle est rouge et non blanche comme la plupart des autres oiseaux. Et cette viande rouge, qui ressemble et a le goût du bœuf, est plus faible en gras, en calories et en cholestérol que non seulement le bœuf, mais aussi les viandes blanches comme le poulet et la dinde. Tous les ratites ont de la viande rouge. Cela a à voir avec leurs muscles. À la page suivante, nous découvrirons ce qu'est réellement la viande et ce qui rend la viande d'autruche rouge au lieu de blanche.
La tête dans le sable ?
Les autruches n'enfouissent pas vraiment leur tête dans le sable. Ce mythe vient d'une mauvaise interprétation d'un mécanisme de défense. Si une autruche ne peut pas échapper à un prédateur en courant, elle tombera au sol et restera à plat. Comme les plumes de sa tête sont fauves, comme le sol, on dirait de loin que sa tête a disparu sous terre.
Qu'est-ce qui rend la viande rouge "rouge" ?
Une autruche intriguée regarde la caméra. Les autruches, contrairement aux autres oiseaux, ont de la viande rouge.
Chaque animal a de la viande. Les humains ont de la viande. Mais ce n'est pas comme si la "viande" apparaissait sur les schémas du corps humain. Alors, de quelle partie du corps s'agit-il ? La viande est du muscle. Lorsqu'un animal meurt, le muscle subit une transformation et devient ce que nous appelons de la viande. Et le type de muscle dont il s'agit détermine si cette viande est rouge, foncée ou blanche.
Tout d'abord, un peu de terminologie :la "viande rouge" est une viande qui a une couleur rougeâtre avant la cuisson, comme le bœuf, la venaison et l'autruche. La « viande blanche » est très pâle avant la cuisson et comprend le poulet, la dinde et le porc ; et la "viande brune" fait généralement référence à une partie légèrement plus foncée et plus grasse d'un animal qui produit également de la viande blanche - comme l'aile d'un poulet. Les lapins sont également considérés comme de la viande brune.
Le principal facteur déterminant pour déterminer si les animaux sont de la viande blanche ou de la viande rouge est de savoir si leurs muscles sont principalement à contraction rapide ou la plupart du temps à contraction lente . Les muscles à contraction lente sont souvent utilisés pour des activités prolongées comme la marche constante, la station debout ou le vol. Il contient beaucoup de protéine myoglobine , qui stocke de grandes quantités d'oxygène pour soutenir cette consommation d'énergie à long terme. La myoglobine est de couleur rougeâtre, un peu comme l'hémoglobine dans le sang, c'est pourquoi la viande rouge peut avoir l'air si sanglante. Les autruches, comme les vaches, passent la plupart de leur temps debout et à marcher. Même les ailes d'autruche font beaucoup d'exercice, car elles jouent un rôle central dans la direction. Les muscles de l'autruche sont principalement du type à contraction lente. Le muscle à contraction lente est de la viande rouge.
Les poulets et les dindes, en revanche, utilisent moins leurs muscles. La majeure partie de leur masse musculaire est du type à contraction rapide, utilisée pour de courtes périodes d'activité, comme un saut rapide dans les airs qui constitue la majeure partie de leur vol. Les muscles à contraction rapide utilisent le glycogène pour l'énergie - il n'y a pas beaucoup de myoglobine là-bas. Le glycogène est de couleur pâle. Le muscle à contraction rapide est de la viande blanche. (Voir Comment fonctionnent les muscles pour en savoir plus.)
Une exception intéressante à la règle est la "viande brune" dans la volaille. Les parties du corps comme les jambes ont beaucoup d'activité - les poulets marchent constamment - il y a donc plus de myoglobine dans les muscles de leurs jambes que dans, disons, leurs seins, qui sont rarement utilisés, car les poulets ne volent pas beaucoup. Parce qu'ils utilisent leurs pattes pendant de longues périodes, il y a plus de myoglobine dans la viande de patte, c'est pourquoi elle est plus foncée que la viande de poitrine.
Pour plus d'informations sur les autruches, la viande d'autruche et l'économie de l'élevage d'autruches, cliquez sur les liens ci-dessous.
Coupes d'autruche
La viande d'autruche est disponible dans toutes les coupes de bœuf, y compris les steaks, les filets, le haché, les médaillons et les rôtis. Vous pouvez également obtenir de la saucisse d'autruche et de la viande séchée d'autruche. Beaucoup de gens commandent leur viande d'autruche en ligne, car elle n'est pas aussi largement disponible que des choses comme le bœuf et le poulet.
Comme la viande d'autruche est si maigre, vous devez faire attention à ne pas trop la cuire. La préparation recommandée est demi-saignante ou demi-saignante.
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