Le bétail a été introduit pour la première fois au Japon au IIe siècle pour aider à la culture du riz, mais en raison du terrain accidenté, les troupeaux de bovins avaient tendance à être isolés et leur propagation à travers le pays était assez lente. Mais le Japon est désormais connu pour produire une partie du bœuf le meilleur et le plus recherché au monde, et ce bœuf prisé peut atteindre des prix incroyablement élevés.
Toutes les races de bovins de boucherie japonaises sont appelées Wagyu :« Wa » signifie japonais et « gyu » signifie bétail. Il existe quatre races de Wagyu, dont seulement deux, la Japanese Black et la Japanese Brown, sont disponibles en dehors du Japon. Le bœuf Wagyu est mondialement connu pour sa saveur et sa texture, et il est considéré comme plus sain que le bœuf américain standard.
Examinons de plus près les six races bovines japonaises existantes.
Les 6 meilleures races bovines japonaises
1. Noir japonais (Kuroge Washu)
La plus célèbre des races bovines japonaises, la race noire japonaise était principalement utilisée comme race de travail dans les rizières avant le 20
e
siècle et a été certifiée en tant que race indigène en 1944. Près de 90% du stock de Wagyu au Japon est composé de Noir japonais, et la race est connue pour produire certains des meilleurs bœufs au monde, avec de fines bandes de graisse, connues en persillage, que l'on retrouve même sur les viandes maigres.
2. Marron japonais (Akage Washu)
Élevé principalement dans les régions de Kumamoto et de Kochi, le brun japonais est la deuxième race la plus populaire des races Wagyu. La lignée Kumamoto est la plus courante, tandis que la lignée Kochi ne compte que quelques milliers de bovins et ne se trouve pas en dehors du Japon. Le brun japonais a été certifié comme bovin de boucherie indigène en 1944. La race est connue pour sa faible teneur en matières grasses et sa viande maigre, ce qui en fait un choix plus sain pour les convives soucieux de leur santé.
3. Polled japonais (Mukaku Washu)
Le Japanese Polled n'est disponible qu'au Japon et a été produit par croisement de l'Aberdeen Angus écossais et du Japanese Black. Il a été désigné comme race indigène en 1944 et est connu pour sa teneur élevée en viande maigre et sa saveur distincte de Wagyu. La race est la moins peuplée des quatre races Wagyu, et il n'en reste aujourd'hui que quelques centaines au Japon.
4. Shorthorn japonais (Nihon Tankaku Washu)
Le Shorthorn japonais n'est disponible qu'au Japon. La race est élevée principalement dans la région de Tohoku au Japon, et sa génétique a été progressivement améliorée en la croisant avec le bétail indigène de la région. Le Shorthorn japonais a été enregistré en tant que bovin de boucherie indigène en 1957 et est connu pour sa viande unique, maigre et au goût doux et sa faible teneur en matières grasses.
5. Kuchinoshima
Le Kuchinoshima est une race japonaise de petits bovins sauvages en danger critique d'extinction. La race se trouve uniquement sur les îles de Kuchinoshima dans le sud du Japon et est l'une des deux petites races indigènes japonaises qui n'ont jamais été croisées avec des races bovines occidentales. La race est née lorsque le bétail s'est échappé des fermes au début des années 1900 et est devenu sauvage, mais moins de 100 de ces bovins existent encore aujourd'hui.
6. Mishima
Mishima est une race de bétail japonais sauvage en voie de disparition et, avec le Kuchinoshima, est l'une des deux seules races qui n'ont pas été croisées avec du bétail occidental. La race ne se trouve que sur l'île de Mishma, dans le nord du Japon, et a été désignée trésor national japonais en 1928. L'espèce est en danger critique d'extinction et il n'en reste aujourd'hui qu'une centaine environ.
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Pourquoi le bœuf Wagyu est-il si cher ?
Le bœuf Wagyu est connu pour être plus tendre et juteux que le bœuf américain standard, avec une saveur de beurre distincte et un persillage unique, avec des traînées de graisse qui parcourent le bœuf plutôt que juste autour. La graisse fond également à une température beaucoup plus basse, avec une saveur «fondante dans la bouche» qui ne peut être reproduite par d'autres bœufs. Le bœuf Wagyu est également considéré comme plus sain que les autres viandes rouges, car le rapport graisses mono-insaturées/saturées est plus élevé chez Wagyu que dans les autres bœufs.
Le bœuf Wagyu peut coûter jusqu'à 10 fois plus cher que le bœuf standard, mais pas seulement en raison de sa texture et de sa saveur. Ce qui fait que le bœuf Wagyu a ce prix élevé, c'est la façon dont les vaches sont élevées. Les jeunes bovins Wagyu sont nourris au lait à la main et élevés en pâturage sur des pâturages ouverts. De plus, tous les bovins Wagyu sont testés ADN et étroitement réglementés par le gouvernement japonais, et seules les meilleures génétiques sont autorisées à se reproduire.
